"CROQUE-MONSIEUR À LA SAUCE BÉCHAMEL"

El croque-monsieur es un bocadillo elaborado con pan de molde, jamón cocido y queso, generalmente emmental o gruyère, tostado al horno, a la plancha o en una sartén. La mayoría de las veces se sirve gratinado, ¡y siembre bien caliente!. Es una muestra por excelencia de gastronomía popular francesa. Pero no es sólo un "sandwich caliente"… Si uno es una apurada vendedora parisina, el jefe de una sucursal bancaria o un riquísimo turista japonés, se va a encontrar, tarde o temprano, frente a esta especialidad. O porque es rápida, o porque es económica, o porque es tradicional, o ¡porque si alguien pasó por París y no probó un "croc-mmsié", es como si no conociera nada…!

 "ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos «croque-monsieur» con huevos a la crema..."
Marcel Proust "A la sombra de las muchachas en flor", 1919

Si bien no existe ninguna explicación válida al día de hoy, parece que la palabra “croque” designa "tostadas mojadas en huevo". Los primeros fueron servidos en los cafés parisinos del bulevar de los Capuchinos, allá por 1900 (en París existen desde 1686 – Le Procope, que frecuentado por Voltaire y Benjamin Franklin). El malentendido vendría de los camareros, que añaden “Monsieur” al final de cada frase (Un croque, monsieur? = ¿un emparedado caliente, señor?).

8 tajadas de pan de molde (p.ej. americano Los Sorchantes)(se puede cortar la cáscara)
1 paquete de cheddar o gruyère en fetas (segun el gusto)
1 paquete de dambo en hebras (o rallado grueso)
Margarina (Doriana cremosa)
½ l de salsa blanca (manteca, harina, leche)
8 tajadas de jamón cocido (fino, pero no "a la italiana")

1. Hacer la salsa blanca (1 cucharada de manteca, 1 cucharada de harina, ½ l de leche, sal, nuez moscada). Que quede "mas bien" líquida.
2. Calentar el horno a 180°C y poner las tajadas de pan hasta que estén duritas, pero no doradas. Reservarlas y poner el horno a 240°C.
3. Enmantecar (con margarina) ligeramente las tajadas de pan. En cuatro de ellas poner una capa de salsa blanca, 2 tajadas de jamón cortadas en tiras y entreveradas (en "chiffonade"), tapar con dos fetas de gruyère (o cheddar, según el gusto) y otras gotitas de salsa blanca.
4. Cerrar con otra tajada de pan, y recubrir con salsa blanca y un puñadito de queso rallado.
5. Poner los 4 croque-monsieur en una plancha para horno con papel aluminio debajo (la capa brillante – no tóxica – hacia los sándwiches) Poner bien abajo y dejar 10/15 minutos al gril, hasta que la salsa y el queso empiecen a dorar.
6. Servir con dos hojas de lechuga, rotas a mano (¡no cortarlas = sacrilegio en Francia!) con un chorrito de aceite de oliva, vinagre (de cidra preferentemente) y sal.

Su variante más conocida es el croque-madame (señora), que lleva un huevo frito encima. Su nombre se debe a que recordaba el tocado de las damas de principios de siglo XX. Como representa un almuerzo completo, actualmente se lo hace con dos grandes rebanadas de "pan de campaña" (pan de campo integral).


¡Existe incluso un croque-mademoiselle (señorita)! Más ligero que sus abuelos – o sus padres –, también está compuesto de las tradicionales rebanadas de pan de molde pero en medio, se encuentra queso fundido, cebolla en rodajas finas, pepino en rodajas finas y un par de hojas de lechuga. Es una especie de croque-monsieur más ligero y vegetariano.



Por supuesto, existen variantes más elaboradas:

• 
Croque "en sauce" (con salsa): una salsa de tomates remplaza la bechamel.

• Croque montañés: queso Reblochon o Beaufort (los de la fondue), y charcutería montañesa (coppa, speck, lonzo, salchichon de asno)

• Croque del mar: una o dos tajadas de salmón ahumado con un poco de crema, todo sazonado de eneldo (aneth, dill). Si querés que sea “madame”, opta por unas huevas de pescado ("caviar" rojo Bonfish)

• Croque a la italiana: pariente de los “Panini”, con jamón de Parma o San Daniele, gratinado con muzzarella.

• Croque ibérico: reemplazar el jamón por serrano y/o manchego.

• Croque dulce: frutas de temporada y un poco de manteca. Frutilla, kiwi, banna, una miel líquida por encima.



Luego están, los emparedados calientes de todo el mundo. Podríamos empezar con nuestro simple pero exquisito "sángüiche caliente", continuar con el pedante "sandwich Montecristo" estadounidense (jamón, carne de pavo y queso suizo entre dos rebanadas de pan, remojadas en huevo-batido y puesto a la parrilla o frito. El sándwich se sirve a menudo con frutas frescas o con jarabe de agave – endulcorante super sano –, del cual varios restaurantes de Los Ángeles se disputan la invención, incluyendo el Brown Derby, alegando que aparecía en los menús de los años ’40) Podemos seguir con el Uitsmijter neerlandés que consiste en una o dos rebanadas de pan, cubiertas de jamón cocido, queso y un huevo frito. Proviene de un sandwich muy similar, el Strammer Max alemán. En Hamburgo existe el denominado "Monsieur und Croque Madame" que tiene un huevo frito y algo de carne (muy similar al sándwich mixto con huevo). Podemos terminar con una de las versiones más antiguas y tradicionales, la "Mozzarella in Carrozza" italiana, con jamón de Parma o San Daniele.

"BERENJENAS CORTADAS EN FINAS REBANADAS"

El musaká (del griego μουσακάς = mousakás) es un plato muy famoso de la cocina griega, aunque al parecer la mezcla carne/legumbres y sobre todo el nombre (proviene de saqqaʿa = "cuajado"), es de origen árabe.

Consiste en un pastel caliente que alterna  capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca (béchamel).  Existen diferentes versiones según la región.  Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con papas en lugar de berenjenas. En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena fritadas en aceite de oliva, la del medio es cordero picado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una mezcla de leche o crema, y huevo. Se espolvorea por encima queso o pan rallado.
Esta es la versión del norte de Grecia, considerada la más tradicional, en la cual las papas y las especias le dan el toque que han hecho tan conocida a esta receta.

Salsa de tomate: 2 tomates, 1 diente de ajo, ½ cucharadita de azúcar, aceite de oliva, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, sal y pimienta
 

Salsa Blanca: 85 gr. de harina, 85 gr. de manteca, 1 litro de leche, ½ cebolla pinchada con 1 clavo de olor, 1 hoja de laurel, nuez moscada, sal y pimienta
 

Relleno: 700 gr. de carne picada de cordero, 2 papas, 2 berenjenas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1/2 cucharadita de canela molida, 3 hojas de menta fresca, una cucharada de miel, sal, pimienta y ½ vaso de vino blanco

1.  Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 4/5 mm y reservar. Se quitan los extremos a las berenjenas, se cortan en rodajas de 8/10 mm, y se van poniendo en un colador bien grande, una capa de berenjenas, un puñadito de sal para extraer el máximo de jugo y pierdan su amargo, otra capa , sal, y así hasta terminar las berenjenas. Dejar evacuar una hora. Luego quitar un máximo de sal y secar bien con papel de cocina. 
2. Sacarle las "arañas" a los tomates y cortarlos en cubitos chicos. Picar bien los ajos.
3.  La cebolla entera se pica bien fina.
4.  Salsa de tomate. En una sartén poner una cucharada de aceite de oliva (o de maní) y agregar los tomates picados, la mitad del ajo, la ½ cucharadita de azúcar, las dos ramitas de tomillo y romero (o una cucharadita de cada especia molida), sal y pimienta negra. Poner a cocinar a fuego lento durante una media hora. Una vez reducido el tomate, apagar el fuego y sacar las ramitas.
5. Legumbres. En una sartén poner un buen chorro de aceite y freír las papas a fuego fuerte (en varias tandas) hasta que estén tiernas, pero sin dorarse. Hacer lo mismo con las berenjenas (bien secadas) hasta que estén doradas (sólo una vez de cada lado para que no chupen mucho aceite). Escurrir papas y berenjenas sobre papel absorbente y reservar.
6. La carne picada. En una cucharada de aceite poner la cebolla picada, el otro ajo, y freír hasta que esté transparente. Incorporar la carne picada de cordero (puede ser ternera, pero no es lo mismo), mezclar un poco, agregar la canela, la menta picada bien finita y la miel. Cocinar revolviendo bien unas 15/20 min hasta que la carne tome color. Entonces rociamos con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol unos 3 minutos.
7.  Pasar la salsa de tomates en un pasa-puré (o licuar ligeramente), e incorporarla a la carne, mezclar bien, corregir la sal y la pimiente, y reservar. 
8. La salsa bechamel, es nuestra sencilla salsa blanca. En una olla, poner a calentar la leche con la media cebolla pinchada con un clavo de olor  y la hoja de laurel. Cuando comienza a hervir, sacrla del fuego y dejar infusionar 15 minutos. Por otro lado, en una cacerola baja derretir la manteca y agregarle la harina. Revolvier bien, unos dos minutos. Entonces apartar del fuego, incorporar revolviendo siempre, la leche colada. Llevar nuevamente al fuego lento y con un batidor de alambre, revolver hasta que espese. Una vez fuera del fuego, agregar una pizca de nuez moscada y corregir sal y pimienta.
9.  Montaje. Aceitar una pirex 30x24 (o 28X28) con un trozo de papel embebido en aceite de oliva. a) Cubrir el fondo con las papas. Luego b) una capa con la mitad de las berenjenas. Proseguir con c) la mitad del relleno de carne. Alisar y poner d) una nueva capa de berenjena y cubrir con e) el resto de la carne. Alisar nuevamente, y f) cubrir completamente con la salsa blanca. Se puede poner queso duro (parmesano) rallado, pero el original no lleva. 
10. Poner en el horno calentado a 180° C (arriba y abajo) unos 20 minutos. Terminar con unos cinco minutos de gril, para dejar una agradable costra dorada.
11.  Si no se tiene Retsina, el tradicional vino blanco griego, acompañar con un vino blanco seco.

Una variante del sur, se hace cortando la berenjena a lo largo. Las primeras lonjas (con la cáscara) se reservan para hacer como una corteza en el molde, que esta vez es redondo. Primera capa, berenjena con cáscara hacia afuera, el borde se cubre también con berenjena cáscara hacia afuera, y se rellena con carne (que esta vez lleva un poco de huevo crudo), berenjena sin cáscara, carne, berenjena, carne y se termina con una capa de berenjena cáscara hacia afuera. Va al horno calentado a 180° C (arriba y abajo) unos 20 minutos. No lleva ni papas ni salsa blanca. Y los árabes la comen fría como entrada…



 

Fueron estos últimos que introdujeron la "bādheenchān" (del persa "bādinjān") en Europa. Al pricipio existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y locura, pues provocaba problemas intestinales (debía haber "locos de cagalera" probablemente por desconocimiento de cómo cocinarla o por utilizar especies no comestibles), así que fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico. Fue introducida en América por los españoles.

"LA CARICIA DEL PALADAR"

En 1776, un joven aprendiz pastelero llamado Bekir Effendi, (que se convertiría en Haci Bekir después de una peregrinación a La Meca), dejó su ciudad natal y se trasladó a Estambul. En 1777, abrió una tienda llamada Ali Muhiddin Haci Bekir en el barrio del bazar (en el centro de Estambul) e inventa un caramelo fácil de masticar y tragar, muy diferente los existentes. El bocado fue nombrado "holkum-rahat ul" ("Caricia del paladar" = del turco lokum rahat). Nuestro Lokum, entonces, viene del antiguo halkouma árabe y de su versión griega Lukumia. Pero es tradicional de Turquía / Bulgaria / Chipre / Grecia / Bosnia / Serbia / Rumania / Argelia / Marruecos / Túnez / Albania / Armenia.

Aunque la lista de sus ingredientes (azúcar, agua, almidón) es simple, el secreto de la "delicia turca" se encuentra en la forma de hacerlo. Si queda recocida, se vuelve dura y si no es suficientemente cocida se convierte en una masa informe. No se aprende a hacer lokumes en una tarde. El limón es OBLIGATORIO, si se siente demasiado sabor a limón, añadir más del sabor elegido, pero no disminuir la dosis de limón.



Esta es la verdadera receta de lokum, las hay mucho más fáciles con gelatina… pero ésta, mismo si con suerte se consigue gelatina sacada de la manzana, en general es hecha con huesos y cartílagos de cerdo, muy inconveniente para una receta vegetariana y sobre todo, ¡árabe!
Para esta receta se necesita una pirex rectangular de unos 24x18 cm, se puede utilizar metal antiadherente, cerámica o mismo silicona (si se encuentran moldes adecuados)

600 g de azúcar en polvo
10 cl de zumo de limón
240 g de agua

150 g de Maicena
300 g de agua

2 cucharadas de flor de azahar (o de rosa, violeta ...)
90 g de pistachos sin sal (opcional)
5/6 gotas de colorante para alimentos (opcional)

2 cucharadas de azúcar impalpable
2 cucharaditas de Maicena

1. Disolver la maicena en 300 g de agua y reservar.
2. Hervir 240 gramos de agua y añadir el azúcar y el jugo de limón. Mezclar bien y calentar hasta que hierva. Revuelva con una cuchara de madera hasta a que el azúcar espese sin  colorearse (alrededor de 115 ° C). El azúcar debe demorar en volver al centro cuando se separa en dos.
3. Luego verter rápidamente la maicena disuelta y mezclar bien. Reducir el fuego y cocinar A FUEGO LENTO, revolviendo constantemente entre 45 minutos y hora y media, según el sartén utilizado.
4. Cuando la masa translúcida forma una bola sólida alrededor de la cuchara y tiende a despegarse del sartén, se pueden agregar el colorante (cuidado, ¡5/6 gotitas!), el aroma y los pistachos. Cuando se está aprendiendo, mejor evitar los pistachos. A veces, haciendo ésto, se afloja un poco de pasta, así que debe cocinarse 5 minutos más, o el tiempo que vuelve a solidificar.
5. Extender la mezcla en el plato rectangular (se puede forrar con papel de horno) previamente espolvoreado con maicena tamizada. Unos 3 cm de espesor.
6. Dejar reposar a temperatura ambiente entre 12 y 24 h. Cuando la gelatina esté bien sólida, con un cuchillo sin dientes ACEITADO, cortar cubos (3 x 3 cm) en la pasta de lokum. Separar y revolcar en una mezcla de azúcar impalpable y maicena.

NOTA: si al final, la mezcla "deja" agua y endurece demasiado, se puede agregar un poco de agua y continuar la cocción. Cuidado, pues en esta etapa (extraordinaria) se debe agregar aroma, que se evapora rápidamente.

Si sobreviven, pueden guardarse hasta tres semanas en una lata hermética. Los comprados duran mucho más pues tienen conservadores.
Se pueden poner una gran variedad de aromas: el original agua de rosas, frutilla, naranja, limón, menta, café, agua de violetas, con almendras afinadas, con avellanas pisadas, con pistachos enteros (sin sal). Se dice que si pruebas un pedazo de lokum y no te gusta, debe ser viejo o mal hecho. No poner en el refrigerador, pero mantenerlos en un lugar fresco. Lo interesante es que a pesar de su sabor dulce, un buen lokum nunca da sed, ¡incluso si comiste 8 o 10!

¿UN NUEVO REJUNTE DE RECETAS DE COCINA?

¡ATENCIÓN! Esto es completamente nuevo y diferente a todos los programitas de cocina que aparecen en la televisión, en internet y mismo en revistas… Muchos de quienes están al alpiste de novedades y de cómo ganar algunos centésimos, serán los primeros interesados.



¿Porqué tanto bochinche? En la tapa pusimos que son comidas (y sus recetas) tal y como se hacen en los países de origen. ¡Es eso lo diferente! Porque para hacer comida "exótica", se deben tener los verdaderos ingredientes y/o cómo hacerlos. En las visitas que hemos hecho a nuestra capital, hemos sufrido (y también reído) de la falta de componentes indispensables, y de las gambetas ¡que hasta mismo los asiáticos deben hacer!, en un mercado en el cual no se importan todos los ingredientes.

¿Qué diferencia hay entre un "nem" y un "rollo de primavera"? (El primero es frito y pequeño como una croqueta, y el otro es crudo y grande como una morcilla...) Pero los dos son hechos con lo que se llama la "galleta de arroz" (bánh tráng = "papel de arroz" en vienamita). Que es difícil de conseguir en Montevideo, y sobre todo a precios razonables. Entonces, los asiáticos (vietnamitas, chinos, coreanos, japoneses) han tomado un atajo: hacen unas frijoas finitas (con harina de trigo) envuelven con esos discos diversos rellenos, los fríen y los acompañan… ¡con salsa de soja! NADA QUE VER… Y además llaman eso "arrolladito primavera". Y vos quedás convencido que esa es la "comida china" (y lo mismo sucede con la cocina marroquí, con la japonesa, o con la noruega)

Fabricación tradicional de los "bánh tráng" en Vietnam

También pasa con la masa "brick", que permite hacer "samossas" y otras "tyropitakias"; con el pimiento de Espelette que transforma un simple pollo al horno en una Rolls-Royce con baño y todo; el "cuscús" del que nos hablaba García Lorca y sus condimentos "harissa" y "ras-el-hanout". ¿Como hacer cuando no hay?…

Y así cantidad de frustrantes detalles nos impiden rencontrar aquellos sabores de aquel día que partimos en viaje de bodas, o que no nos permitirán sacar pecho delante de nuestros invitados, ofreciéndoles una VERDADERA "comida como allá" Puede costar, evidentemente, un poquito más caro, y puede llevar a veces el doble de trabajo que un cerdito al horno (que sabemos perfectamente exquisito). Pero hay un último elemento que nos gustaría resaltar y contribuir a mejorar.


En Uruguay siempre hubo una cocina cosmopolita de una fineza fuera de lo común. Muchos recuerdan aún establecimientos, paradores y recetas que han pasado a la historia. Pero también pasaron muchos años de misia-dura, y se dejó de ir a los restoranes y de hacer grandes comilonas con platos "rebuscados". Llegó también el consumismo con su desfile de cosas industriales y masivas con su colorido acompañamiento plástico. Estoy dispuesto a apostar que muchísimos de ustedes preferirían ir a comer las ya conocidas pizzas, para visitar el nuevo Pizza Hut con sus mesas táctiles, que ir a comer un fresquísimo "taboulé" libanés o un "bulgogui" coreano y la docena de "banchan" que lo acompañan. Es sutil, pero eso es el consumismo...

Las nuevas mesas táctiles de Pizza Hut para hacer el pedido de las pizzas a su gusto



Se perdieron las pastas "alla Vongole" (o "a la Bóngoli" como decían los montevideanos), y los platos de mariscos en el Club del Buceo… y sí, ahora no son para todo el mundo. No creo que se vuelva a inventar una nueva "Pizza al Tacho", una nueva "salsa Caruso", y aún menos sabrán explicar la aparente contradicción de la "Milanesa Napolitana" (¿en que quedamos, Milán o Nápoles?)

Vamos a viajar un poquito y a soñar otra pizquita, (re)descubriendo que nada nos está prohibido, y que con trabajo e ingenio, por lo menos en cocina, podemos mejorar pasablemente.