En 1776, un joven aprendiz pastelero llamado Bekir Effendi, (que se convertiría en Haci Bekir después de una peregrinación a La Meca), dejó su ciudad natal y se trasladó a Estambul. En 1777, abrió una tienda llamada Ali Muhiddin Haci Bekir en el barrio del bazar (en el centro de Estambul) e inventa un caramelo fácil de masticar y tragar, muy diferente los existentes. El bocado fue nombrado "holkum-rahat ul" ("Caricia del paladar" = del turco lokum rahat). Nuestro Lokum, entonces, viene del antiguo halkouma árabe y de su versión griega Lukumia. Pero es tradicional de Turquía / Bulgaria / Chipre / Grecia / Bosnia / Serbia / Rumania / Argelia / Marruecos / Túnez / Albania / Armenia.
Aunque la lista de sus ingredientes (azúcar, agua, almidón) es simple, el secreto de la "delicia turca" se encuentra en la forma de hacerlo. Si queda recocida, se vuelve dura y si no es suficientemente cocida se convierte en una masa informe. No se aprende a hacer lokumes en una tarde. El limón es OBLIGATORIO, si se siente demasiado sabor a limón, añadir más del sabor elegido, pero no disminuir la dosis de limón.
Esta es la verdadera receta de lokum, las hay mucho más fáciles con gelatina… pero ésta, mismo si con suerte se consigue gelatina sacada de la manzana, en general es hecha con huesos y cartílagos de cerdo, muy inconveniente para una receta vegetariana y sobre todo, ¡árabe!
Para esta receta se necesita una pirex rectangular de unos 24x18 cm, se puede utilizar metal antiadherente, cerámica o mismo silicona (si se encuentran moldes adecuados)
600 g de azúcar en polvo
10 cl de zumo de limón
240 g de agua
150 g de Maicena
300 g de agua
2 cucharadas de flor de azahar (o de rosa, violeta ...)
90 g de pistachos sin sal (opcional)
5/6 gotas de colorante para alimentos (opcional)
2 cucharadas de azúcar impalpable
2 cucharaditas de Maicena
- Disolver la maicena en 300 g de agua y reservar.
- Hervir 240 gramos de agua y añadir el azúcar y el jugo de limón. Mezclar bien y calentar hasta que hierva. Revuelva con una cuchara de madera hasta a que el azúcar espese sin colorearse (alrededor de 115 ° C). El azúcar debe demorar en volver al centro cuando se separa en dos.
- Luego verter rápidamente la maicena disuelta y mezclar bien. Reducir el fuego y cocinar A FUEGO LENTO, revolviendo constantemente entre 45 minutos y hora y media, según el sartén utilizado.
- Cuando la masa translúcida forma una bola sólida alrededor de la cuchara y tiende a despegarse del sartén, se pueden agregar el colorante (cuidado, ¡5/6 gotitas!), el aroma y los pistachos. Cuando se está aprendiendo, mejor evitar los pistachos. A veces, haciendo ésto, se afloja un poco de pasta, así que debe cocinarse 5 minutos más, o el tiempo que vuelve a solidificar.
- Extender la mezcla en el plato rectangular (se puede forrar con papel de horno) previamente espolvoreado con maicena tamizada. Unos 3 cm de espesor.
- Dejar reposar a temperatura ambiente entre 12 y 24 h. Cuando la gelatina esté bien sólida, con un cuchillo sin dientes ACEITADO, cortar cubos (3 x 3 cm) en la pasta de lokum. Separar y revolcar en una mezcla de azúcar impalpable y maicena.
NOTA: si al final, la mezcla "deja" agua y endurece demasiado, se puede agregar un poco de agua y continuar la cocción. Cuidado, pues en esta etapa (extraordinaria) se debe agregar aroma, que se evapora rápidamente.
Si sobreviven, pueden guardarse hasta tres semanas en una lata hermética. Los comprados duran mucho más pues tienen conservadores.
Se pueden poner una gran variedad de aromas: el original agua de rosas, frutilla, naranja, limón, menta, café, agua de violetas, con almendras afinadas, con avellanas pisadas, con pistachos enteros (sin sal). Se dice que si pruebas un pedazo de lokum y no te gusta, debe ser viejo o mal hecho. No poner en el refrigerador, pero mantenerlos en un lugar fresco. Lo interesante es que a pesar de su sabor dulce, un buen lokum nunca da sed, ¡incluso si comiste 8 o 10!
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