"BERENJENAS CORTADAS EN FINAS REBANADAS"

El musaká (del griego μουσακάς = mousakás) es un plato muy famoso de la cocina griega, aunque al parecer la mezcla carne/legumbres y sobre todo el nombre (proviene de saqqaʿa = "cuajado"), es de origen árabe.

Consiste en un pastel caliente que alterna  capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca (béchamel).  Existen diferentes versiones según la región.  Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con papas en lugar de berenjenas. En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena fritadas en aceite de oliva, la del medio es cordero picado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una mezcla de leche o crema, y huevo. Se espolvorea por encima queso o pan rallado.
Esta es la versión del norte de Grecia, considerada la más tradicional, en la cual las papas y las especias le dan el toque que han hecho tan conocida a esta receta.

Salsa de tomate: 2 tomates, 1 diente de ajo, ½ cucharadita de azúcar, aceite de oliva, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, sal y pimienta
 

Salsa Blanca: 85 gr. de harina, 85 gr. de manteca, 1 litro de leche, ½ cebolla pinchada con 1 clavo de olor, 1 hoja de laurel, nuez moscada, sal y pimienta
 

Relleno: 700 gr. de carne picada de cordero, 2 papas, 2 berenjenas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1/2 cucharadita de canela molida, 3 hojas de menta fresca, una cucharada de miel, sal, pimienta y ½ vaso de vino blanco

1.  Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 4/5 mm y reservar. Se quitan los extremos a las berenjenas, se cortan en rodajas de 8/10 mm, y se van poniendo en un colador bien grande, una capa de berenjenas, un puñadito de sal para extraer el máximo de jugo y pierdan su amargo, otra capa , sal, y así hasta terminar las berenjenas. Dejar evacuar una hora. Luego quitar un máximo de sal y secar bien con papel de cocina. 
2. Sacarle las "arañas" a los tomates y cortarlos en cubitos chicos. Picar bien los ajos.
3.  La cebolla entera se pica bien fina.
4.  Salsa de tomate. En una sartén poner una cucharada de aceite de oliva (o de maní) y agregar los tomates picados, la mitad del ajo, la ½ cucharadita de azúcar, las dos ramitas de tomillo y romero (o una cucharadita de cada especia molida), sal y pimienta negra. Poner a cocinar a fuego lento durante una media hora. Una vez reducido el tomate, apagar el fuego y sacar las ramitas.
5. Legumbres. En una sartén poner un buen chorro de aceite y freír las papas a fuego fuerte (en varias tandas) hasta que estén tiernas, pero sin dorarse. Hacer lo mismo con las berenjenas (bien secadas) hasta que estén doradas (sólo una vez de cada lado para que no chupen mucho aceite). Escurrir papas y berenjenas sobre papel absorbente y reservar.
6. La carne picada. En una cucharada de aceite poner la cebolla picada, el otro ajo, y freír hasta que esté transparente. Incorporar la carne picada de cordero (puede ser ternera, pero no es lo mismo), mezclar un poco, agregar la canela, la menta picada bien finita y la miel. Cocinar revolviendo bien unas 15/20 min hasta que la carne tome color. Entonces rociamos con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol unos 3 minutos.
7.  Pasar la salsa de tomates en un pasa-puré (o licuar ligeramente), e incorporarla a la carne, mezclar bien, corregir la sal y la pimiente, y reservar. 
8. La salsa bechamel, es nuestra sencilla salsa blanca. En una olla, poner a calentar la leche con la media cebolla pinchada con un clavo de olor  y la hoja de laurel. Cuando comienza a hervir, sacrla del fuego y dejar infusionar 15 minutos. Por otro lado, en una cacerola baja derretir la manteca y agregarle la harina. Revolvier bien, unos dos minutos. Entonces apartar del fuego, incorporar revolviendo siempre, la leche colada. Llevar nuevamente al fuego lento y con un batidor de alambre, revolver hasta que espese. Una vez fuera del fuego, agregar una pizca de nuez moscada y corregir sal y pimienta.
9.  Montaje. Aceitar una pirex 30x24 (o 28X28) con un trozo de papel embebido en aceite de oliva. a) Cubrir el fondo con las papas. Luego b) una capa con la mitad de las berenjenas. Proseguir con c) la mitad del relleno de carne. Alisar y poner d) una nueva capa de berenjena y cubrir con e) el resto de la carne. Alisar nuevamente, y f) cubrir completamente con la salsa blanca. Se puede poner queso duro (parmesano) rallado, pero el original no lleva. 
10. Poner en el horno calentado a 180° C (arriba y abajo) unos 20 minutos. Terminar con unos cinco minutos de gril, para dejar una agradable costra dorada.
11.  Si no se tiene Retsina, el tradicional vino blanco griego, acompañar con un vino blanco seco.

Una variante del sur, se hace cortando la berenjena a lo largo. Las primeras lonjas (con la cáscara) se reservan para hacer como una corteza en el molde, que esta vez es redondo. Primera capa, berenjena con cáscara hacia afuera, el borde se cubre también con berenjena cáscara hacia afuera, y se rellena con carne (que esta vez lleva un poco de huevo crudo), berenjena sin cáscara, carne, berenjena, carne y se termina con una capa de berenjena cáscara hacia afuera. Va al horno calentado a 180° C (arriba y abajo) unos 20 minutos. No lleva ni papas ni salsa blanca. Y los árabes la comen fría como entrada…



 

Fueron estos últimos que introdujeron la "bādheenchān" (del persa "bādinjān") en Europa. Al pricipio existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y locura, pues provocaba problemas intestinales (debía haber "locos de cagalera" probablemente por desconocimiento de cómo cocinarla o por utilizar especies no comestibles), así que fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico. Fue introducida en América por los españoles.